発酵食に信楽焼。琵琶湖を一望するカフェで、近江の文化を体感する「発酵アフタヌーンティー」登場【星野リゾート　ロテルド比叡】

比叡山に建つオーベルジュ「星野リゾート　ロテルド比叡」は、琵琶湖周辺で発展した発酵食文化を取り入れたお茶やスイーツを使った「発酵アフタヌーンティー」を、2018年3月1日より開始します。アフタヌーンティーで使う器は、発酵食と共に琵琶湖の土で作られる信楽焼を使って提供します。発酵のお茶やスイーツを楽しむとともに、信楽焼を代表する３つの窯元の協力によって、好きな器を選びながら楽しむことができます。春の気持ちの良い陽気の中、琵琶湖の絶景を望む「山床カフェ」で、琵琶湖の食と器の文化を楽しむことができる体験を用意しました。

開発の背景

近年発酵食は健康や美食の側面からとても注目されています。琵琶湖の周辺ではその気候と風土から、鮒鮓や日本酒、味噌、醤油など発酵食文化が栄え、さらに今ではワインやチーズなど新しい発酵食文化も登場しています。発酵アフタヌーンティーは、この発酵食を食事だけではなく、お茶やスイーツにも取り入れることで、より手軽にこの地域の食文化を体験頂きたいという想いから開発しました。また、信楽焼の器も同じ食文化を支えてきた食器として、窯元の協力の元、信楽焼の特徴を伝えていくことでより深い近江の食文化と出会えると考えています。

発酵アフタヌーンティーの３つの特徴

１：発酵度合いで味が変わる３種の近江発酵茶

お茶は製造方法の違いによって、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類されます。お茶の「発酵」は、茶葉に含まれるタンニンを酸化させることであり、茶葉を揉むことによって自然に含まれる酸化酵素を活発にして発酵を行います。発酵が進むに従って、香り成分が増加し、さらに切れ味のよい渋味と、こくが出てきます。発酵アフタヌーンティーでは発酵の度合いにあわせた近江茶を3種類用意して、お茶の発酵の違いを楽しめます。

２：近江とフランス菓子が融合した発酵スイーツ３種

琵琶湖周辺に発達した発酵食と、フランスの伝統的なスイーツを融合したオリジナルスイーツを開発しました。近江の伝統的な発酵食である日本酒を使ったチーズケーキや味噌を使ったポルボロン、そしてブドウを漬け込み発酵させたラムレーズンのフィナンシェの3種を用意しました。3種のお茶の特徴に合わせて開発した、ここでしか食べることのできないスイーツとお茶の組み合わせになります。

※食材の仕入れにより内容が多少変わることがあります。

３：３つの窯元が特徴を活かして作った信楽焼の器

発酵アフタヌーンティーでは、琵琶湖周辺の発酵食文化を琵琶湖の近くで作られる信楽焼を使って表現することにしました。近江の信楽地区は、古代琵琶湖の湖底にあったと言われています。４００万年前からある古代湖琵琶湖の湖底で粘土質の土が作られ、地上に出た後は、その土から信楽焼が誕生したと言われています。今回、信楽を代表する３つの窯元の協力の元、ロテルド比叡オリジナルの器を共同で開発しました。各窯元の特徴を活かした器をお客様に選んで頂き、好みに合った器で、アフタヌーンティーを楽しむことができます。

＜信楽焼の窯元紹介＞

・菱三陶園（ひっさんとうえん）

食器の製造が得意な窯元。ロテルド比叡にもフランス料理を盛り付けるオリジナルの器を製造。信楽焼特有の白を使った器など、日本料理だけでなく、フランス料理やスペイン料理などにも可能性を広げている。今回、信楽焼の伝統食を斬新に表現した器を作成。

・卯山製陶（うざんせいとう）

花器や食器だけではなく、新しくランプシェードなども製造。デザイン性に優れ、多彩な色合いや陶器でありながら透ける技術を用いたランプシェードなどはオリジナル性が高い。今回は色遣いの３色の器を作成。

・壺八（つぼはち）

庭園陶器など信楽焼の得意な大物陶器を得意とする窯元。信楽焼の伝統を守り、最も信楽焼らしい焼き物が代表作。今回は手作り感のある信楽焼らしい伝統模様を活かした器を作成。