未来の料理人“高校生”に伝える、特別食育プロジェクトを開催！松本市「ヒカリヤニシ」田邉真宏シェフが伝授する、信州食材の魅力とサステナブルな食の未来

扉ホールディングス株式会社（本社：長野県松本市、代表取締役：齊藤忠政）が運営するフレンチレストラン「ヒカリヤニシ」にて、2025年2月20日（木）、信州食育プロジェクト「未来の料理人～フレンチコースへのご招待」を開催します。本イベントには、松本第一高校食物科の学生が参加予定です。学生さんには統括料理長であり、日本を代表するトップシェフの一人である田邉真宏シェフによる特別レクチャーを受けながら、信州の地域食材を活かした本格フレンチを体験していただきます。若手料理人の育成に加え、信州食材の新たな可能性を発見する機会として、地産地消、テロワール、SDGs、ガストロノミーといったテーマを掘り下げ、現代の食環境が抱える課題を共有し、共に考える場を創出する機会になればと考えております。

田邉真宏は国内外で数々の受賞歴を持つトップシェフで、信州食材に精通し、約270の契約農家とのつながりを持っています。当日は、地産地消やテロワール、ガストロノミー、SDGsなど多角的な視点から食材への考えを語るとともに、フードロスや海洋汚染、気候変動による影響といった食の課題提起も行います。本イベントを通じて、「私たちはこれから食、そして美味しさとどう向き合うべきか？」という本質的な問いを投げかけ、未来の食のあり方を考えるヒントを提供いたします。

さらに今回は、弊社代表が委員長を務める松本エリアにおける持続可能な観光地域づくり産業研究会の取り組み一貫として新たに開発された、長野県産の植物が原材料のローカルフード、ボタニカルドリンクも提供させていただく予定です。信州の豊かな大地、自然の恵みが凝縮されたその香りと味わいを、参加者である高校生の皆さんにも味わっていただきたいと思います。

【開催概要】

〇イベント名：信州食育プロジェクト「未来の料理人～フレンチコースへのご招待」

〇開催日時：2025年2月20日（木）11時30分～

〇会場：ヒカリヤニシ（長野県松本市大手４丁目７−１４）

〇主催：フィンガーライムジャパン　

《フィンガーライムジャパンについて》

https://fingerlime-japan.com/

オーストラリア原産の柑橘類として知られるフィンガーライムの品種確定苗の生産・販売を行っている県内有数の企業。フィンガーライムは粒状の果肉と色彩豊かな多品種で、プチプチとした独自の食感がキャビアに近いことから、「フルーツキャビア」、「森のキャビア」とも呼ばれている。弾けるような独自の触感と彩りは特にフレンチとの相性がよく、特別な一皿に華やかさを添えてくれる要素に。代表の仲平豊実氏は、国内での生産はごく僅かな稀少な食材であるこの食材を、長野県下伊那郡高森町の地で大切に育てるとともに、フィンガーライムの普及や食育活動にも精力的に携わっている。

【ご取材をご希望の方のお問合せ先】
　企業名：扉ホールディングス株式会社
　担当者名：PRESS　小池崇恵
　TEL：0263-88-3266 / 080-7739-1040
　E-Mail：press@tobira-group.com

田邉真宏
扉ホールディングス株式会社
扉グループ統括総料理長・ヒカリヤニシ

プロフィール

1975年栃木県出身。「エコール・キュリネール国立」を卒業後、宇都宮「オーベルジュ」で音羽和紀氏に師事。渡欧し数々の星付きの名店で研鑚を積み帰国。那須「二期倶楽部」の料理長を経て、現在は扉グループの統括総料理長を務め、地元信州の豊かな食材と自家農園での有機栽培の恵みを活かし、サステナブルな食材へのこだわりを持つ地元農家や生産者との密接なつながりを大切にしています。また次世代育成、食育にも力を注ぎ、マクロビオティックアドバイザー免許も取得。マクロビオティックを取り入れた地元の気候風土にあった独創的な調理法で素材自身が気が付かなかったような味わいを引き出し、訪れる人々に感動的な美食体験を提供しています。また統括総料理長を務める「扉温泉明神館」「ヒカリヤニシ」では、厳選な審査をクリアして世界的な会員組織「ルレ・エ・シャトー」への加盟が認められ、2017年に最年少で信州の名工に認定､2021年にはフランス料理アカデミー会員に選ばれたほか、2022年よりJR東日本「TRAIN SUITE 四季島」のランチ提供やJALファーストクラスの機内食の監修など、その料理は国内外で広く認められています。

第14回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」においてブロンズ賞受賞。

ゴ・エ・ミヨ2024にて3トック獲得。

【本イベントの目的】

●未来料理人のレベルアップ
・トップシェフのつくるお料理と空間を実際に経験してもらうことで、食材に対する思考や想い、テロワール、地産地消、ガストロノミー、SDGs、盛り付けの繊細さ、調理方法、お料理の出し方などを知ってもらうこと。

・信州食材のポテンシャルを知ってもらうとともに、国内外にも目を向けてもらい食文化への理解を体系的に深めてもらうこと。

●信州テロワール、ガストロノミーの発信
・未来料理人（学生）の知識・調理技術のレベルアップをはかり、県内への食事訪問者の増加を目指す。
・他県へ出店、又は就職の際、信州食材の使用・推進。

【今後の取り組み】

・未来の料理人（学生）と現役の料理人、生産者が一堂に会し、食材や料理法について、知識を深めます。

・学校での調理実習に信州の生産者から食材を提供し、地域の食材を使用した、実践的な学びの場を提供します。

・料理人の派遣や生産現場の視察受け入れを通じて、学生たちの知識向上をサポートします。

【田邉シェフよりメッセージ】
～私は現在、様々な食育プロジェクトに携わっていますが、高校生が対象の食育の学びの場は限られているので、今回はとても貴重な機会だと感じています。

料理の世界は今、フードロスや海洋汚染、食材の減少など数々の課題に直面しています。未来を担う若い料理人たちにはこうした今の現状を知ってもらった上で、課題解決の方法や持続可能な、未来の食のあり方を考えるきっかけにしてもらえたらと思います。

その意味でも地域食材や信州の郷土の食文化を知り、理解を深めることはとても大事なことです。このイベントを通じて、未来の料理人となる学生たちに、少しでも新たな気づきや考えるきっかけを提供できれば嬉しく思います～

地域の子供たち・農業を次世代へ繋ぐ、地域に貢献するサステナブルな取り組み

田邉シェフは、2008年より小規模生産者との仲介役を設立し、伝統野菜を生産する地元農家の販路拡大に協力してきました。取り組みは、ヒカリヤの庭をはじめグループ店舗の敷地を直売所として週1回無料で開放することから始まり、農産物生産者組合「金の鈴まごころ会」との協力のもと、生産者と幅広い種類の野菜の販売を可能にしました。この仲介役によって、生産者は出荷先を増やし、販売計画を立てやすくなり、付加価値の高い品種の栽培にも積極的になりました。またヒカリヤニシの料理を通じて地域の食材や食文化を発信することで、生産者のプライドが高まり、生産活動を活発化することにも貢献しました。さらに、松本市内と池田町に直売所が増設されたことで、さらに生産者の販路が広がりました。この取り組みは地域の第一次産業に貢献し、多くの飲食店関係者や地元住民からも高い評価を受けています。

長野県は美しい自然に囲まれた地域で、周辺地域では豊富な農産物が生産されています。田邉シェフは長年にわたって地域の食材を活用し、多くの地域の生産者と連携を保ちながら料理を提供しており、地域に貢献するサステナブルかつ独創的な料理で、小規模な生産者とともに密接につながり地域の農業を次世代へ繋いでいます。

また、田邉シェフは地域の食育活動として学校に赴き未来の大人たちにフランス料理を通し、これからの人生の道しるべとなる講義を行うなど、次世代育成、食育などに力を注いでいます。

フランス料理の伝統と地域の伝統に根付くヒカリヤニシの「ナチュレフレンチ」

「ヒカリヤニシ」は国宝・松本城のお膝元に建つ、1886年建造の名門商家・旧「光屋（ひかるや）」の蔵屋敷をリノベーションしたレストランです。建物は国の登録有形文化財にも登録されており、歴史を体現する外観と空間が、訪れる人を魅了しています。

「ヒカリヤニシ」が得意とするのは、マクロビオティックを取り入れた“ナチュレフレンチ”。地産地消を基本とした日本の気候風土に合った料理法です。松本は美しい自然に囲まれた地域で、安曇野をはじめ周辺地域では、豊富な農産物が生産されています。

扉グループの統括総料理長も務める田邉真宏シェフは、フランスの有名店での経験や、地元食材の活用により、フランス料理の伝統と地域の伝統に根付いた独自の料理スタイルを確立しました。県産の黒耀キャビアや椎茸、信州サーモンやフィンガーライムなど、信州の豊かな食材を活かし、全体として地域性を感じさせる料理を提供しています。

▼　「ヒカリヤニシ」公式ウェブサイト：https://hikari-ya.com/nishi/

レストランヒカリヤ
国宝・松本城のお膝元に建つ、1886年建造の名門商家・旧「光屋(ひかるや)」の蔵屋敷をリノベーションしたレストランです。建物は国の登録有形文化財にも登録されており、歴史を体現する外観と空間が、訪れる人を魅了しています。ひとつの敷地内に、母屋をそのまま生かした日本料理の「ヒガシ」、漆喰の蔵をリノベーションして造られたフレンチの「ニシ」、日本の伝統と西洋の文化の両方を併せ持つ2つのレストランが中庭を中心に別棟の蔵屋敷で存在する、他には類をみないレストランです。
https://www.hikari-ya.com/