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4年に1度の”2月29日”肉の日 バターエイジングステーキ【 Butter-aging Steaks 】販売!

バターの殻に包まれ、涼しい暗闇の中で4週間熟成します。赤身肉はバターの風味と薪の薫香をまとい風味豊かに仕上がります。日本初デンマークのシェフより発信されたバターでお肉を包む熟成方法と肉好きの間で話題の「薪焼き]。当店シグネチャーメニューの、トマホークステーキのバターエイジングをこの機会に。

【バターエイジング ステーキ】バター熟成は新しい選択肢です。冷蔵庫で数日過ごした後、無塩バターに完全に囲まれています。乳製品の殻に包まれ、涼しい暗闇の中で4週間熟成します。この間、バターのジューシーなフレーバーの一部が入り込み、化学反応がゆっくりと肉を柔らかくします。そして、典型的な乾式熟成とは異なりエイジング後の表面の熟成途中の腐敗やカビのトリミングの影響をうけません。

バターエイジング ビーフ

【バターエイジング】 キューブロールステーキ150g、【バターエイジング】 トマホークステーキ1kg~を、2020年2月29日(土曜)より 毎月29日限定販売します。

 

「バターエイジング参考サイト名Food Insider」

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Chef Casper Stuhr Sobczyk creates and serves a rib eye that has been coated and aged in a log of butter. This unique preparation process aims to solve the problems that come with regular wet and dry aging of meat. 

創業80年の大阪 籠本商店 直送の薪グリル専門店 を手掛ける、株式会社ブルズ(所在地:東京都港区西麻布1-11-6、)は、精肉店直営ならではのレアな部位を薪焼き『CHEF & BUTCHER TOKYO』その仕入れルートを強みに、「まるかわ」「かめのこ」「ひうち」など、希少部位をバリエーション豊富にラインアップを手頃な価格で提供する。

焼肉店で登場するような珍しい部位を扱えるのも、味わいを左右する切り方にまで精通している職人がいてこそ成せる業。  薪を使って、豪快に塊のまま焼き上げるトマホークステーキもこの店の特徴。【お肉屋さん × 料理人】

精肉卸店直営ならでは、様々な部位の切り方、調理法、味付けを肉愛を込めて御提供します。

【背景】

バター熟成は新しい選択肢です、このプロセスは肉の熟成方法の違いよるウェットエイジングとドライエイジングに伴う問題を解決することを目的としてデンマークのシェフCasper Sobczykより発信されたアイデアです。

 

バターエイジング では、ドライエイジング熟成と似ていますが、肉の表面に黒い乾燥した皮が形成されない点が異なります。バターはバリアとして機能し、血液ジュースは肉の筋肉に残りますが、天然の酵素はまだ繊維を分解して柔らかい肉を作ります。肉の風味はまだ強くなっており、肉も豊富なバター風味料の一部を吸収します。

ドライエイジング とは、まさに熟成するにつれて肉を乾燥させることです。肉は、温度と湿度が制御された保管冷蔵庫で、ラックに長時間置かれ、フックとレールに吊るされます。肉のプライマルはクラストを形成し、それ以上の水分蒸発を止め、天然の肉酵素が筋肉を分解し、風味を強化するだけです。

ウェットエイジング とは、肉が真空パックされた後、保管用冷蔵庫で指定された時間、カートンまたはラックに置かれることです。バッグがバリアを形成するため水分の蒸発はありませんが、天然の肉酵素が筋肉繊維を破壊するため、肉片の周りに血液とジュースが溜まります。これらの血液ジュースの中に座っている肉は、肉に金属味を与えることがありますが、常に起こるとは限りません。

 

【新商品販売の概要】

【バターエイジング】 オーストラリア産キューブロール(リブロース)ステーキ100g/1900円

【バターエイジング】 メキシコ産トマホーク(骨付きリブアイ)ステーキ100g/1400円不定貫1kg~

2020年2月29日(土曜)より 毎月29日限定販売します。

 

<提供条件>

・2020年2月29日(土)の期日より毎月29日限定となります。

・【バターエイジング】 ステーキ150gランチタイムより。予定数量 売り切れ御免

・【バターエイジング】 トマホークステーキはディナー要予約制のみの提供となります。

 

<3つの特長>

1:【香り】熟成工程で豊富なバターの一部を吸収して、柔らかさと共に風味良さを保ちます。

2:【味わい】アミノ酸の増加による圧倒的な旨み。余分な水分が抜けさっぱりしている。

3:【食感】すべての熟成方法で酵素による自然熟成の柔らかさは得られますが、バターエイジング ではドライ、ウエット熟成の良いところだけでジューシーなステーキをそのまま全てを美味しく召し上がれます。

 

【店舗案内】

http://www.bulls.jp

 

 

【株式会社ブルズについて】

 

店舗:〒106-0031 東京都港区西麻布1-11-6ホテル&レジデンス六本木1階

代表者:代表取締役 尾前 武

設立:2015年7月

店舗名:CHEF&BUTCHER TOKYO 

Tel:03-3470-8229

URL:http://www.bulls.jp



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企業情報

企業名 株式会社 ブルズ
代表者名 尾前 武
業種 外食・フードサービス

コラム

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