日本初、次世代無添加日本酒製造法「トリプル発酵製法」を開発（特許取得）新製法第一弾商品「百十郎　白炎（びゃくえん）」11/6より販売開始

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個性的な旨味と良質な酒質を保ち、効率・安定的な酒造りを実現今回開発した次世代無添加日本酒製法「トリプル発酵製法」では、「糖化」と「アルコール発酵」が同時に行われる「並行複発酵」に加え、「乳酸発酵」という3つの変化が同時に行われる。「トリプル発酵製法」により、個性的なお酒の旨味を引き出す「生酛」手法と、安定的で効率的な酒造りを可能とする「速醸酛」手法のメリットを同時に実現することが可能。「トリプル発酵製法」は、個性的な旨味をもつお酒でありながらも良質な酒質を保ち、効率的で安定的な酒造りとなり、すべてが原料由来の無添加醸造が可能。

日本酒醸造元、株式会社林本店（代表取締役社長：林　里榮子　岐阜県各務原市、以下林本店）は、日本初となる次世代無添加日本酒製造法「トリプル発酵製法」を開発し、特許を取得しました。

（特許第6592732号：乳酸菌と酵母菌の並行育成による酒母の製造方法）

<日本酒造りの基本>

日本酒は、米と米麹・水を原料とし、アルコール発酵させたものです。麹の酵素により「糖化」させ、酵母の力で「アルコール発酵」を促します。「糖化」と「アルコール発酵」を同時に行う「並行複発酵」という、世界でも類をみない高度な醸造手法を用いています。

<従来の日本酒製造法>

日本酒造りは「酒母（しゅぼ）・酛（もと）」という小さな仕込みから開始します。この「酛」造りの目的は、発酵に必要な「酵母」を大量に培養することであり、そのためにも他雑菌から守る「乳酸」を発生させることが必要です。

伝統的には「生酛（きもと）」という手法が行われ、自然の乳酸菌を取り込むことで乳酸を発生させ、酒造りを行ってきました。自然由来の乳酸菌から乳酸発酵するため、お酒の旨味の個性を引き出すことができました。

しかし「生酛」の手法では乳酸の発生が不安定であり、安定的な酒造りが困難でした。安定的な酒造りのため、明治時代に「速醸酛（そくじょうもと）」という手法が開発され、現在では主流の製造法となりました。「速醸酛」は醸造用の乳酸を添加することで、効率的で安定的な酒造りを可能としてきました。現在では全国の酒造りほとんどが「速醸酛」の手法で行われています。

<速醸酛の功罪>

「速醸酛」の手法では、お酒の旨味の個性に影響する「乳酸」が「醸造用乳酸」という「添加物」であるため、似通った風味がするお酒になる傾向があります。最近ではお酒の個性を追求するためあえて「生酛」の手法に戻すなど、「無添加」の手法を採用することで、本来の蔵の味を取り戻す努力をする蔵元も増えてきました。

<次世代無添加日本酒製法・トリプル発酵製法>

今回開発した次世代無添加日本酒製法「トリプル発酵製法」では、「糖化」と「アルコール発酵」が同時に行われる「並行複発酵」に加え、「乳酸発酵」という3つの変化が同時に行われます。

新製法である「トリプル発酵製法」により、個性的なお酒の旨味を引き出す「生酛」手法と、安定的で効率的な酒造りを可能とする「速醸酛」手法のメリットを同時に実現することが可能です。

また安全・安心な乳酸菌を選び「乳酸」を自然発生させるため、より安定した酒質を保つことが可能となります。さらに「トリプル発酵製法」では「生酛」による酵母の培養時間が約1/2となり、「速醸酛」よりも時間を短縮することが可能です。

「トリプル発酵製法」は、個性的な旨味をもつお酒でありながらも良質な酒質を保ち、効率的で安定的な酒造りとなり、すべてが原料由来の無添加醸造が可能になりました。

<第一弾商品「百十郎　白炎（びゃくえん）」販売開始>

「トリプル発酵製法」により無添加醸造された第一弾商品「百十郎　白炎（びゃくえん）」を、令和元年11月6日より販売を開始します。

<林本店の今後のとり組み>

今後林本店では、次世代無添加日本酒製法「トリプル発酵製法」により、目指す酒質である「透明感あふれる、日本で一番きれいなお酒」をさらなる高いレベルで実現していきます。

そして世界に向けて、日本の国酒である「日本酒」を製品だけではなく技術や習慣を含め、「日本酒文化」の拡大に貢献していきます。2020年には100周年を迎える今後の林本店のとり組みに、どうぞご期待ください。